【櫛羅 山田錦 80 純米 無濾過生原酒 1,800ml 14度】
商品案内
◆ 低精米の「櫛羅」
蔵（櫛羅地区）の近くにある自社栽培の山田錦（無農薬有機栽培）と、櫛羅の地下水と、櫛羅地区の気候・風土を日本酒で現した櫛羅100％のブランド「櫛羅」より、低精米に挑戦した銘柄です。
精米歩合は 80％
（20%削り落として80%の部分で酒を造るの意味）
精米は、米の表面に近いほどより多く含まれるデンプン以外の層を削るために行います。
デンプンは小さく分解すれば糖になり、酵母のエサでありアルコールのモトですが、タンパク質も小さく分解するとアミノ酸となり色々な味のモトとなりますが、あまり多いと雑味やエグミになるので削り取ります。
通常の「純米酒」では60％精米程度が多いですが、この商品ではあえて80％での挑戦です。
以下、蔵元さんより
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田園に農薬や除草剤を使用せず栽培した特別な山田錦だけを使用した 80％精米の純米生原酒。
Alc.14％で軽快さと複雑さのあるお酒です。
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商品詳細
| 商品 | 櫛羅（くじら）山田錦 80 純米 無濾過生原酒 |
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| 内容量 | 1,800ml |
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| アルコール度数 | 14度 |
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| タイプ | 純米酒 |
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| 精米歩合 | 80% |
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| 火入れ | 無し |
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| 原材料 | 米、米こうじ |
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| 蔵元 | 千代酒造 株式会社 |
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| 特徴 | 低精米純米酒 無濾過 生酒 |
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※ できるだけ冷蔵してください。
720mlはこちらから
日本酒ラベルを読んでみる
鹿児島は焼酎大国で、清酒（日本酒）への馴染みが少ないと思いますので、ラベルに記載されている事項を解いてみました。
本商品には、次のキーワードが含まれます。
櫛羅 山田錦 80 純米 無濾過生原酒
それぞれの意味は次のとおりです。
☆櫛羅：地名
「くし・ら」と書いて「くじら」と呼びます。
製造元の千代酒造さんの住所が「奈良県御所市大字櫛羅」です。
つまり、地名です。
ちなみに、大字櫛羅、小字井戸と呼ぶ地域に在り、大変に水が豊富な地区です。
銘柄としての「櫛羅」は、櫛羅地区で取れる山田錦を使用し、櫛羅の地下水と櫛羅の風土のもと醸された櫛羅100%の純米のお酒です。
☆山田錦：酒米の品種
「YK35を使えば鑑評会で良い成績がとれる」と言われるくらいに清酒造りに向く米の品種が山田錦です。
YK35とは、(Y)山田錦を(35)35%まで磨き、(K)協会9号酵母で醸せば全国新酒鑑評会で金賞を狙いやすいとされる、クセの無いキレイな酒を造る公式のようなものです。吟醸香のするキレイな酒を求める方は参考にされると面白いかもしれません。
山田錦は普通に食べることもできますが、通常の食用米の稲と比較すると、背が高めで、成長が遅く、大粒で、病害虫に弱いため、倒れやすく栽培は難しいといわれます。
食用米は粘りが強いものが多く麹（糀、こうじ）にすると団子になってしまい、また、その他の理由もあり糀造りには向きません。
有名な酒造好適米。
「山田錦」：兵庫県：現在でも鑑評会で良い成績を取りやすいとされる、香りよく雑味少なくキレイな味わいの酒になりやすい。
「雄町」：岡山県：江戸より使われる古くからある酒米で、現代でも根強い人気があります。味が膨らみキレが良く余韻を楽しめる酒になりやすい。
「亀ノ尾」：山形県：酒造好適米の「五百万石」や食米の「コシヒカリ」など多くの品種の祖でもあり、「夏子の酒」で有名に。独特の風味。
☆８０
精米歩合を指します。
通常はたくさん磨いて「50％まで磨きました。」「35%まで磨きました。」と削ることに注目しがちですが、千代酒造さんではできるだけ磨かないことで米の旨みを表現することに挑戦しています。
自由自在な糀造りと醗酵管理により、エグミ・雑味・臭みといったオフフレーバーを抑え香味豊かに仕上げた商品です。
☆純米：米と水だけでできている。
日本酒はどれでも米100%と思ってしまいますが、軽くすっきりとした酒を造るためにアルコールを添加する場合があります。この場合は本醸造酒と呼ばれたり、「純米」の文字が抜けて純米吟醸酒の場合は吟醸酒などと名称が変化します。
☆純米酒、吟醸酒、大吟醸酒：
純米酒は精米歩合が概ね70〜60%程度の米の旨味を活かした酒です。
更により多く米を磨き、低温で時間を掛けて醸すことでりんごや梨のような特有の吟醸香を引き出した酒が「吟醸酒」です。
吟醸酒よりも更に米を磨き、雑味のないキレイな酒質に吟醸香を最大限引き出した酒が「大吟醸酒」です。米を磨くだけで数日（３、４日ほど）かかり、時間を掛けて醸される手間暇掛けた贅沢仕様です。
贅沢だから大吟醸酒が最高のものという訳ではありません。吟醸香を苦手とする人も多く、キレイな酒質よりも濃厚な米の旨味を楽しみたい人もいます。
純米酒は少し濃いなと思ったときに同じ銘柄の純米吟醸を選んでみると幸せになれるかもしれません。
自分好みのお酒がどのタイプなのか、選択時の参考に。
☆無濾過生原酒：できたてそのままの味をたのしめる。
更に単語を分解すると「無濾過」「生」「原酒」
・清酒製造での無濾過とは、黄色みがかった着色をとったり雑味を取り省いて香味を整える目的で炭素濾過すること。（厳密な定義は無い）
絞ることは濾過とは言わず、炭素を使わない濾過は濾過とは言わないこともあるようです。
目に見える不純物を取り省くゴミ取り濾過は、炭素を使わず「素濾過」と呼ぶことがあります。
・生とは、火入れを一回または全くしないこと。
清酒は基本的に固液分離のために絞るだけなので、酵母はもちろんのこと、火落ちを引き起こす乳酸菌も入り込む可能性があります。（乳酸菌は酵母よりずっと小さい）
最適なタイミングで絞っても酵素や酵母が活動を続け品質が変化することもあり、また、火落ち菌（乳酸菌の一種）が少し入るだけで後々酸っぱくなったり異臭により酒が飲めなくなることがあるため、一般的には加熱殺菌として60度程度の「火入れ」を行います。
貯蔵中に変化しないように絞ってから火入れ、瓶詰め直前にもう一度火入れの２回火入れが一般的です。
火入れにより酒質は安定しますが、できたてフレッシュ感は激減します。
生酒を製品化するということは、酒質が変化するかもしれないリスクを負ってでも出来たての味わいを提供するために、製造・貯蔵場内を常に綺麗に清潔に保ち、火落ち菌の混入を防ぎ、低温での温度管理下での保管など、蔵元さんの努力により実現されています。
「生詰め」「生貯蔵酒」は一度火入れしますが「生原酒」は一度も火入れしません。
特に無濾過生原酒は濾過も火入れも加水もしない、蔵元でしか味わえない「できたて濃厚」を家庭で味わえるものです。冷蔵庫で保存し、早めに飲みきってしまいましょう。
・原酒とは、水で薄めないこと。
清酒は世界でも類をみない、醗酵によってアルコール度数が20度程度にまでで高まる醸造酒ですが、製品化するときは15%前後が多いと思います。
アルコールは微生物の働きによるものなので、出来上がるアルコール度数は毎回若干異なってしまいますが、一般的には加水によってアルコール度数は常に一定の度数に調整しています。
原酒とはこの調整のための加水を一切しないため、アルコール度数は16〜20%ほどあり、清酒本来の香味を楽しめます。
☆精米歩合60%
稲を刈り取り脱穀し、外側の籾殻（もみがら）を取り去ったものを玄米と呼びます。
この状態を100%として考え、40%磨き（＝削って）中央部分の60%を原料として使っているという意味です。
食用の白米は精米歩合90%程度です。
玄米の外側には脂肪分やタンパク質など栄養分の90%を含む糠層があり、日本酒にとっては雑味の元であるため削りとります。（削ることを「磨く」と言います）
キレよくスッキリとし、香りを最大限に引き出す大吟醸酒などは、精米歩合30%などとどんどん磨いていきます。
磨くほどに雑味が減りクリアで軽快、後味のキレ良い酒質になりますが、米の旨味を楽しみたい方には物足りなくなります。
一般的には70%〜30%が多いと思われます。
精米歩合が高ければ良いお酒ということではなく、蔵元さんが目的の酒質に合った精米歩合で醸しているので、自分が美味しいと思った酒の精米歩合がいくつなのか、参考にすると選びやすくなります。
蔵元紹介
千代酒造（ちよしゅぞう）株式会社
住所：奈良県御所市櫛羅６２１
代表銘柄：櫛羅（くじら）、篠峯（しのみね）
千代酒造さんは大阪と奈良の県境にある葛城山脈のひとつ大和葛城山（やまとかつらぎさん）別名篠峯（しのみね）の麓に位置します。
地名を御所市大字櫛羅小字井戸といい、葛城山の伏流水により綺麗な地下水が大変豊富な地区で、水道は引いておらず100%井戸水での酒造りを行っています。
☆田んぼごとに異なる米の品質
自社での精米時に、同じ品種の米でも農家さんが変わると精米時間が変化し、また、同じ農家さんでも田んぼが変わると精米された米の品質が変わることに気づき、自ら山田錦の栽培に挑戦しはじめ28年余り経ちました。
自分で育てた米で酒を造りつづけてきたことで、農業は醸造に生かされ、醸造も農業にフィードバックされます。
今では誰がどの田んぼで作った米なのか、とても気にするようになったそうです。
米の品種毎の違いを楽しめる「篠峯」シリーズを展開しています。
☆清酒のテロワール
ワイン出身の蔵元兼杜氏の堺氏が、ワインのテロワールのような「地域性」をもった清酒造りを行っているブランドを「櫛羅」といいます。
ワインのテロワールとは、ぶどうを中心とした周りの環境すべて。有名なところではフランスのブルゴーニュ。隣あった畑でも全く違った味わい、品質のワインができるとされています。
ワインはぶどうを絞るのでぶどうをダイレクトに感じられますが、日本酒の原料は米であり、仕込みに水を大量に使用するため、櫛羅地区の地域性を出すためにはどうするか、と考え、現在は
櫛羅地区にある自社栽培山田錦100%を、櫛羅の地下水で、櫛羅の風土で醸した100%櫛羅産の酒
を「櫛羅」というブランドで展開しています。「櫛羅ならではの山田錦の味わいを感じてほしい」
☆しっかりと酸のある糀造り
「一糀、二酛、三造り」といわれる程に酒造りで重要な糀造り。
糀造りは一般的に48時間と言われますが、千代酒造さんでは53〜54時間ほど時間を掛けて造られています。
総ハゼで時間を掛けた糀造りによってしっかりとした酸を持つ酒ができるそうです。
酸が多いとは酸っぱいという意味ではなく、爽やかさを与えたり、しっかりとしたコク、キレの良さを与えます。（ワインの酸のようなイメージ）
