日本で唯一「奄美諸島」でのみ造ることのできる焼酎、黒糖焼酎。

和総やでも大変好評をいただいております。

そんな黒糖焼酎にまつわる知識をまとめました。
  こんにちは、和総やECを主に担当しております東（ヒガシ）と申します。

小さな頃からお酒に興味があり、検査員を募集していた芋焼酎の蔵で焼酎造りを始め、15年ほどモロミの管理、製品の分析、唎酒、蒸留など製造を一通り行ってきました。縁あって、今は焼酎の販売を行っています。

先月参加した奄美黒糖焼酎の蔵めぐりで、いくつかの蔵元さんのお話を聞く機会があり、黒糖焼酎の味わいの広がりが少し見えてきたところです。 常圧蒸留の製品に味の違いがあるのはもちろんですが、減圧蒸留された製品も、各銘柄意外なほど違いがあります。

お酒は嗜好品ですので「これが一番ウマい」といったものはありませんが、「自分はこれが好き」と思えるオシを見つけるお手伝いができればと、できるだけ商品情報だけでなく、プラスアルファな情報も付加しております。参考にしていただければ幸いです。

毎月発行しています「和総や通信」。５月号をフルサイズでご覧いただけます。「５月号」はこちらから.

令和3年7月26日の世界遺産委員会にて
「奄美大島、徳之島、沖縄島北部及び西表島」
の世界自然遺産登録が正式決定となりました。

黒糖焼酎について

「黒糖と米糀を使えばどこでも黒糖焼酎を造れる」と思われるかもしれませんが、日本の酒税法で「熊本国税局大島税務署が所管する奄美群島で、黒糖を原料に、米糀を使って仕込む」と定められているため、黒糖焼酎は奄美諸島でしか造れません。

奄美以外の地域で全く同じ方法で造ることは可能ですが、黒糖焼酎ではなくスピリッツに該当し、黒糖焼酎とは呼べません。

奄美黒糖焼酎は、唯一奄美群島でのみ製造される焼酎です。

ちなみに、「黒糖を使うこと」と決められているため、サトウキビの絞り汁をそのまま使うと黒糖焼酎とは呼べなくなります。

黒砂糖が原料で甘い香りがしますが、糖質はゼロ。プリン体もゼロ。
なぜなら、製造工程で蒸留があるため、糖質は蒸発できずに焼酎へは移行できないからです。

アルコールのカロリーはありますが糖質は含まないため、25度の焼酎100mlだとおよそ140kcal。カップ一杯200ml程度ですので、割って飲むことも考えると一杯あたり 140kcal くらいです。
 

糀の種類

ほとんどの黒糖焼酎が白糀を使っています。

”糀”（こうじ）：日本では米にこうじ菌を生やし、ふかふかの綿毛に包まれた様子から米偏に花と書いてコウジと呼びます。日本でできた漢字（国字）。

”麹”（こうじ）：中国では麦の粉（小麦粉など）を練って団子やレンガ状の塊にしていたので麦偏。中国由来の漢字。
 

アルコール度数

主に30度と25度が多い傾向にあります。
稀に原酒の40度や与論献奉（無限ループの回し飲み！）に使われる島有泉は20度が基本となっていたりします。
 

常圧蒸留と減圧蒸留

昔ながらのしっかりと黒糖やキビの香りを楽しめるのが「常圧蒸留」です。
慣れないとキツく感じるかもしれませんが、慣れると黒糖の甘い香りが病みつきになります。
個人的な感想ですが、"黒糖"の甘い香りを焼酎へ取り込もうと工夫されている蔵元さんと、"サトウキビ"の野性的な香味を引き出そうとしている蔵元さんがあるようです。

初めての方は減圧蒸留された銘柄から黒糖焼酎を知っていくのがおすすめです。
例：たかたろう、はなとり、をちみづ、PUKAPUKA、じょうご、里の曙、奄美の浦島太郎伝説
どの銘柄もソーダ割りが人気です。


※上記味わいチャートでは「奄美の浦島太郎伝説」がクセがあるようにも見えますが、左図の拡大ですので「減圧蒸留なのに味もあるな」程度です。

樽貯蔵

樫樽貯蔵された製品もあります。
ロックや水割りがオススメ。樽由来のバニラ香と黒糖の甘い香りが合わさって美味い。
例：高倉、まあさん、加那、BLACK奄美、まんこい、紅さんご、



※焼酎（黒糖、芋、麦などすべて）にはウィスキーのような濃い色を付けてはダメという決まりがあるため、ウィスキーほどしっかりと樽の香味を引き出すことができないためか、上記の味わいチャートではある程度似かよってしまいます。
元樽にはバーボン樽やウィスキー樽やシェリー樽など色々とあり、それぞれ香味の異なった貯蔵酒になりますし、内側を焦がす加減によっても甘い香りなどに影響があり、味わいはチャートに表現しきれないので「先ずは飲んでみてください」。
上の味わいチャートはとっかかりとして使用していただければと思います。
 

貯蔵

黒糖焼酎は貯蔵すればまろやかさが増して旨くなります。
特に"古酒"とはうたっていない製品でも３年５年７年と貯蔵した製品が普通にあるのが黒糖焼酎です。
日本酒や芋焼酎の古酒が苦手な方でも黒糖焼酎の古酒はきっと「ウマい！」と思うはず。
長期貯蔵酒の例：加那伝説、住の江、




2021年５月に奄美大島の５蔵を訪問しましたので、今回は奄美大島の蔵をピックアップしました。
 

奄美大島酒造

蔵元名：奄美大島酒造 株式会社（あまみおおしましゅぞう）
住所：〒894-0104 鹿児島県大島郡龍郷町浦1864-2
代表銘柄：「浜千鳥乃詩」「高倉」「JOUGO」

【奄美大島産黒糖100%】
こちらの蔵の最大の特徴ですが、グループ企業に製糖工場を持ち、奄美大島産黒糖100%で焼酎を造っています。
地元奄美大島で収穫したサトウキビを製糖工場「富国製糖株式会社」へ運び入れ、30kgのブロック状の黒糖に加工するとその日のうちに蔵の倉庫へ運び込まれます。大変に鮮度の高い黒糖で仕込みを行えます。
製糖工場はだれもが笑顔になるような甘いすばらしい香りで満ちています。
奄美大島酒造さんではこの「黒糖を作っているときの甘い香り」を焼酎へ表現すべく工夫をされているそうです。
本当なら黒糖を作っているときの「サトウキビの煮詰め汁」で焼酎を造るともっと甘い香りになりそうだけど、酒税法で「黒糖を使うこと」と決まりがあるため一度黒糖に加工してからもう一度黒糖を蒸気で溶かして使用する必要があります（傍から見てると無駄な作業ですが、酒税法による決まりなので・・・）
蒸気で溶かす作業でせっかくの香りが飛んでしまいます。
そこで、近年鹿児島県工業技術センターで開発された「黒糖を蒸気で溶かさず塊のまま仕込む」方法を一部採用し、香り高い製品造りに活かしています。（固形仕込み100%だと辛い焼酎になるそうです）
一度に使用する黒糖の量は1,080kg

奄美産黒糖30kgブロックの中身と安原杜氏


【「半糀」を使用】
半糀とは、通常の糀造りは42時間ほどかけますが、半糀は半分の20時間程度で使用される糀です。
糀菌が全体に行き渡り「これから酵素を造るぞ！」といったタイミングで終了してしまうので、通常の糀の1/10程度しか酵素がありません。
酵素が少ないため米がゆっくりと溶け、醗酵もゆっくりと進み、米のうま味が引き出されるそうです。
現在ではほとんどの黒糖焼酎の蔵元で半糀を採用しておらず、奄美大島の３蔵だけのようです。
半糀採用蔵：奄美大島酒造、西平酒造、西平本家


【減圧蒸留器を持っています】
減圧蒸留器で出来た焼酎は一般的にフルーティであっさりとしています。
奄美大島酒造さんでは、減圧100%ではなくて、少量の常圧蒸留の原酒を加えることで、減圧蒸留の飲みやすさそのままに味の調整を行っています。
減圧や常圧それぞれ違った味わいの原酒ですから、焼酎として作れる味わいの幅が広がります。
しかし、会社として次々と新商品を作らない方針のため、現行商品の品質向上に充てられます。
ほぼ減圧蒸留の銘柄：じょうご、奄美の浦島太郎伝説



【近年、各種品評会で高得点を得ています。】
2022年5月のTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で「JOUGO世界自然遺産登録記念ラベル」は最高金賞を受賞。
2022年5月のTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で「浜千鳥乃詩 ゴールド」は最高金賞を受賞。
2022年5月のTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で「浜千鳥乃詩 原酒」は金賞を受賞。
2022年5月のTWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で「浜千鳥乃詩 極 Black」は銀賞を受賞。
第16回フェミナリーズ　世界ワインコンクール2022にて、「あまみ梅酒」はリキュール部門で金賞を受賞。
2021酒造年度鹿児島県本格焼酎鑑評会で代表受賞

各種品評会での結果を元に、蒸留の終了タイミングや濾過の方法などを改善し、一般製品の品質向上に活かしています。

冷却により余分な油を浮き出しているところ

 

 

 
JOUGO/じょうご
 減圧蒸留されたクセの無いフルーティな黒糖焼酎。
原酒はスッキリフルーティな減圧蒸留による原酒をベースに、
しっかりと黒糖を感じられる常圧蒸留による原酒を少し加えてあります。
サトウキビや花をイメージさせるフルーティな香りと、黒糖の甘い香り。
すっきり飲みやすいながらも黒糖を感じられます。
ロック・水割り・ソーダ割りがおすすめです。

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JOUGO/じょうご 世界遺産ラベル
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JOUGO/じょうご ノーマルラベル
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浜千鳥乃詩

黒糖の香りを追い求めた、しっかりとした味・香りの黒糖焼酎。
常圧蒸留で２年以上の熟成の後出荷される、
黒糖の甘い香り・味わいとまろやかさを併せ持つ黒糖焼酎です。
原料の黒糖は奄美大島産100%です。

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浜千鳥乃詩 1800ml
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浜千鳥乃詩 900ml
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浜千鳥乃詩 和（なごみ）

常圧蒸留で２年以上の熟成の後出荷される、
黒糖の甘い香り・味わいとまろやかさを併せ持つ
黒糖焼酎の「浜千鳥乃詩」（白麹仕込み）に
黒麹仕込みの原酒を少し加え、
ふんわりと味が広がります。
原料の黒糖は奄美大島産100%です。

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浜千鳥乃詩 和（なごみ）
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浜千鳥乃詩 原酒

2022年5月のTWSC
(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で金賞を受賞。

奄美大島酒造さんの代表銘柄のうちの一つ
「浜千鳥」の原酒を７年寝かした製品です。

割水は全くしておらず、アルコール度数は38度あります。

通常の浜千鳥も２年以上の熟成の後出荷されていますが、
こちらは７年以上寝かしてあります。

しっかりとした黒糖の香り、トロっととろけるような舌触り、
しっかりずっしりとした濃厚な味わい。
黒糖の甘い香りと甘さが病みつきになる、
とっても美味い黒糖焼酎です。

ストレートやロックで
大事にちびちびと楽しみたい味わいです。

原料の黒糖は奄美大島産100%です。

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浜千鳥乃詩 原酒
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浜千鳥乃詩 極Black
 
2022年5月の
TWSC(東京ウイスキー&スピリッツコンペティション)で、
浜千鳥乃詩 極 Blackは銀賞を受賞されました。
杜氏の安原さんイチオシ！

「初留取り浜千鳥乃詩 極ブラック」は蒸留する際、
1番最初に垂れてくる旨味成分と香気成分が
最も凝縮された部分を集めて60~70度という
高いアルコール度数を本格焼酎の最高限度である
45度未満まで、地下120mから汲み上げた
じょうごの名水で割水して仕上げています。

口に含んだ時の華やかさ、
度数を感じない甘さが特徴です。

麹菌に黒麹を使用しており、
どっしり感も加わり深い味わいに仕上がっております。

「限定本数2000本」

おすすめの飲み方： 　
ぜひ、冷凍庫で凍らせて
トロトロの状態で味わってください。 　

アルコール度数が44度ありますので、
一般家庭の冷凍庫では凍らないので、ぜひ。

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浜千鳥乃詩 極Black
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高倉

奄美大島酒造さんの樫樽貯蔵酒。
樽の香りと樽由来のバニラ香と黒糖由来の
甘い香りのハーモニーがそそられる逸品です。
アルコール度数は30度です。

常圧蒸留により黒糖の香味を取り込んだ原酒は、
アルコール度数40度以上になり、それを3年間
タンクで貯蔵し、まろやかになった原酒を
更に6ヶ月間樫樽貯蔵されています。

飲み方は、ロック・水割りが最適です。

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高倉 1800ml
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高倉 720ml
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奄美の浦島太郎伝説


奄美産の原料のみでできた、減圧蒸留の飲みやすい黒糖焼酎。
「奄美の浦島太郎伝説」は、沖縄から奄美にかけて伝わる
「ニライカナイ」が、童話「浦島太郎」の原点との説から。

奄美大島酒造さんではすべての銘柄で奄美大島産の黒糖を
使用していますが、本商品に限り、
麹に使用する米も地元龍郷町産。
水は、奄美大島を流れる川の上流に在る
「じょうご」と呼ばれる川の、
地下120mから汲み上げた水を使用しています。

黒糖、麹米、水、製造場、すべてが奄美大島産の焼酎です。

最低でも2年は寝かすことで、落ち着いて安定した、
まろやかな味わいをお楽しみいただけます。

減圧蒸留により、クセなく飲みやすい焼酎ですが、
じょうごよりは不思議と味があります。

味わいは、じょうごと浜千鳥の間くらい。
クセなく飲みやすいけど味もあります。

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奄美の浦島太郎伝説
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西平酒造

蔵元名：西平酒造株式会社（にしひらしゅぞう）
住所：〒894-0012 鹿児島県奄美市名瀬小俣町11-21
代表銘柄：「珊瑚」「加那」

【創業95年（2022年現在）】
西平酒造さんは黒糖焼酎蔵の中でもかなり歴史のある蔵です。
元は沖縄で泡盛造りを行い、戦中戦後は奄美大島で「トモエビール」や「トモエ正宗」など、島民向けのビールや清酒も造っていたようです。


昔造っていた泡盛の瓶を見せていただきました。


【こちらの蔵の特徴は人】
12人中8人がミュージシャン。しかもみなさん若く30代が多い印象です。
更に、樽貯蔵庫として使用している蔵を「蔵ふと村」といい、音楽ホールも併設しています。 2022年5月現在、貯蔵樽にヘッドフォンで音楽聞かせる「ソニックエイジング」を行うべく改装中でした。
右下が出来上がった部屋です。壁は製造で使うカメを、床は黒糖が溶けている様をイメージしました。
つまりこの部屋は大きな大きなカメの中なのです！

【半糀３段仕込み】
先出の奄美大島酒造さんと同じく、半糀を使う３段仕込みを受け継いでいます。
一次仕込みでは完全な糀でしっかりと酵母を増やし、
二次仕込みで半糀を投入し、
三次仕込みで溶かして冷やした液状の黒糖を投入します。

上写真は、黒糖のブロックから液化までの変化を現しました。


みなさん若いですが、社長兼杜氏の西平せれな氏も若いです。2021年に社長に就任しました。
社長に杜氏にアーティストに、二足のわらじならぬ二足（三足？）のハイヒールで活躍されている、活動的な素敵な方です。
『黒糖焼酎造りでは自分しかできないことを考え、気候や自分たちの気持ちなどが変わるので、アルバムを作るようにその時造りたいものを楽しんで造っている。』

加那 30度	加那 40度

■ ほどよい樽香の黒糖焼酎。

「加那」は奄美の方言で「愛しい人」の意味。

タンクで1年、樫樽で1年あまり貯蔵され、ほんのりとした樽香と琥珀色。

アルコール度数が40度、30度、25度とあります。
（当店での取り扱いは 40度と30度のみ）

30度はあっさり、ソーダ割りが合います。

度数が変わると印象も変わり、40度は瓶のデザインも違いますが味わいも原酒に近く、かなり濃厚に感じました。
蔵の方は冷凍庫で凍らせるパーシャルショットで愉しむそうです。

蔵元さんのオススメ飲み方も度数で異なります。

40度はロックで。30度、25度は水割り、またはソーダ割で。


以下、蔵元さんより
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加那には40%、30%、25%とありますが何と言ってもやはりこの原酒に近い40度がオススメ。
ここはあえて小さなグラスにロックorストレートでチビチビっと飲んでいただくと私たち造り手が味わっていただきたい本来の風味が引き立ちます。
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加那 30度 720ml
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加那 30度 1800ml
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加那 40度
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珊瑚
■ 昔ながらのベーシックな黒糖焼酎

「珊瑚」は奄美大島の島民の公募で名付けられ、以来親しまれている代表銘柄です。

2016年、守り続けた製法に新たな発想を取り入れ、さらに美味しく生まれ変わりました。

できあがった原酒は手すくいによる油取りのみ。ほどよく油が残り、１年以上寝かしたのち出荷となるため旨味たっぷりです。


以下、蔵元さんより、
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西平酒造の代表銘柄として古くから愛されている珊瑚。
2016年、守り続けた製法に新たな発想を取り入れ、さらに美味しく生まれ変わりました。
原料である黒糖のふくよかな香りと甘味が全面に広がり、焼酎本来の旨みと絡み合う、深みのある贅沢な風味をお楽しみください。
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珊瑚 900ml
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珊瑚 1800ml
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加那伝説 凛
加那伝説シリーズは、長期貯蔵酒をテーマとしたシリーズです。

最新は「加那伝説 凛」で、10年樫樽貯蔵され加水もされていない原酒100%の製品です。

黒糖焼酎は寝かすほどまろやかで濃厚な香りとトロみが感じられて美味しくなります。


以下、蔵元さん情報
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東洋の貴婦人を思わせる艶やかな香りと芳醇な味わいで、女性にもおすすめ。
瓶やラベルの黒に近い深い青緑色は奄美の深海をイメージ。
940本限定出荷。シリアルナンバー付き。
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オススメの飲み方はロックやストレートでちびちびと。

度数が高く感じる方は水割りも。

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加那伝説 凛
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ISLAND
奄美群島でしか製造できない希少な黒糖焼酎をもっと知ってもらいたい、でも世界の酒が並ぶバーには他と同じ蒸留酒なのに何故か焼酎は並んでない、といったことから、国内外に発信できるボトルデザイン、アルコール度数、酒質で造られた「黒糖焼酎で奄美と世界を繋げる！」をミッションに誕生した黒糖焼酎です。

度数が高いためでしょうか、しっかり濃厚に感じられました。雑味等は感じられず米の甘さの感じられるまとまった味わいです。

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ISLAND(アイランド）
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弥生焼酎

蔵元名：合資会社 弥生焼酎醸造所（やよいしょうちゅう）
住所：〒894-0006 鹿児島県奄美市名瀬小浜町15-3
代表銘柄：『彌生』『まんこい』『太古の黒うさぎ』

【会社名「弥生」】
大正11年3月に創業しました。創業月を由来として、社名と銘柄名に「弥生」と名付けました。
2022年で創業100年。奄美大島で最も古い蔵元さんです。

【製造の特徴】
できるだけ味の濃い、香りの強い製品を造るための工夫をしています。

糀に使用する米はすべてタイ米を使用しています。
タイ米の方が米として品質が安定し、蒸すとパラパラになり糀に向き、良い焼酎を造れるからタイ米を使っています。
2023年からはタイ米に似た性質の鹿児島県産の米「たからまさり」を使ってみる予定。
一度に使用する米の量は600kg

糀の種類は95％が白糀。

現在は、全量沖縄産の黒糖を使用しています。
以前は奄美産の黒糖を共同で仕入れていましたが、生産者の都合で沖縄産に切り替えました。
沖縄産を注文すると黒糖の生産者がよく変わり、そのたびに醗酵具合が変わるため、産地が製造や焼酎の品質へ影響することがわかったそうです。
一度に使用する黒糖の量は 1,200kg

蒸留前の醪は８日目で醗酵が終わっているのですが、昔から12日間掛けて醗酵させていたので理由は特になく昔の12日間醗酵を継続しているそうです。

【蔵見学できます】
要予約：0997-52-1205
有料：1,000円/ひとりあたり
聞き取りやすい良い声で説明していただけます。
見学者の知識に合わせて説明していただけます。
予習していくとより楽しめますよ。どんどん質問しましょう。
製造期は早朝6:00から活気のある現場を見学できます（忙しくて相手はしてもらえませんが）見学でのハイライトな時間帯です。
見学の最後に試飲できます。水持参してください。20銘柄ほど試飲できました。どんどん勧めてきます。弱い人は途中でギブアップです。



弥生
弥生焼酎のレギュラー酒。

昔からの焼酎らしい黒糖焼酎です。

常圧蒸留により引き出される旨味と香り。

クリアーな口当たりと、ノドに残るインパクトが特徴です。

まずは、ロックでどうぞ。

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弥生
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まんこい
「弥生」を樫樽で熟成させた本格焼酎。

『まんこい』は手招きをする行為をさし、｢招き入れる｣｢迎え入れる｣「千客万来」などの意味を持ちます。

樫樽で寝かせながらも木の渋みなど雑味を除き、立ち上る香りと口あたりの甘さの中にしっかりとした“うま味”があり、女性にも好まれます。

ロック、水割りでお楽しみ下さい。

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まんこい
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富田酒造場

蔵元名：有限会社 富田酒造場（とみたしゅぞうじょう）
住所：〒894-0034 鹿児島県奄美市名瀬入舟町7番8号
代表銘柄：『龍宮』『まーらん舟』

【製造の特徴】
『すっぽん仕込み』
通常は一次仕込み用と二次仕込み用と２種類の甕やタンクがありますが、富田酒造場さんには１種類の甕しかありません。
同じような大きさの大きめの甕がたくさん並んでいます。
甕に米麹と水と酵母を入れる一次仕込みでは甕の1/5程度の量となります。
このまま７日ほどのち、溶かして冷やした黒糖を追加で投入する二次仕込みで甕の8割ほどの量となります。
一つの甕で一次仕込みも二次仕込みを行うことを「すっぽん仕込み」と呼び、現在は富田酒造場さんのみで行われている伝統製法です。

『うるち米』
黒糖焼酎ではタイ米を使用している蔵が多いですが、富田酒造場さんではうるち米を使用しています。
５年ほど前からは鹿児島県産米を使用しています。
焼酎やせんべいに使われる破砕米ではなく、食べられそうなキレイな丸米を使用しています。
うるち米へのこだわりがすごいです。

『黒麹』
麹は黒麹を使用。
2021年度には初めて白麹での試験仕込みも行いましたが、現状ほぼ全てが黒麹製です。
黒糖焼酎では白麹を使うことが一般的です。
黒麹へのこだわりがすごいです。




龍宮
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龍宮
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